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近日，在海拔4000米以上德庄集团茂汶花椒基地，记者看到基地工作人员正在徒手采摘花椒，待新鲜花椒采摘后，借助风与阳光的力量，自然风干完成它的第一次蜕变。为提升口感及品质，工作人员还会利用风车进行多次去杂，使其变成以香麻著称的茂汶大红袍。
“我们从原材料的品种，到种植地的经纬度、光照度、湿度和土质，再到田间管理、收割、运输、筛选等，每个环节都制定了严格的标准和流程。”德庄集团茂汶花椒基地负责人告诉记者。
“原材料基地的建立，让德庄做到了选料新鲜，更为德庄的绿色革命奠定了基础。”
2 给食材一个“身份证”
建立基地从源头确保食材新鲜后，是否就可以百分百保证食材的新鲜安全呢？
“其实建立原材料基地只是确保食材新鲜健康的第一步，再新鲜的原材料运输过程中依然有可能‘受伤’进而影响质量。”餐饮业内人士表示，“而且运输过程中产生的质量问题有可能肉眼无法发现，只能通过品尝的形式获知。一旦消费者尝到食物味道不对，会直接将原因归咎于餐厅，餐厅接到投诉后只能吃哑巴亏。”
对于如何解决这个问题，德庄早就找到了答案，那就是建立德庄产品的全生命周期追溯系统。德庄的产品溯源系统，就是保障“从田间到餐桌”食品安全的系统；就是从食品生产基地、食品加工企业、食品终端销售等整个食品产业链条的上下游食品监管系统。
通过“一地一码”（德庄的生产基地具有唯一“身份证”）、“一物一码”（每一袋产品具有唯一“身份证”）、“一类一码”（每一类原料具有唯一“身份证”），食客们可以通过扫描产品的二维码，追溯该产品所有原料信息，甚至可以追溯到每类原料的产地信息。实现从原料入库、生产、包装、成品入库、成品出库、销售的全过程追踪追溯，有助于O2O营销、精准数据分析、防窜溯源、食品安全等。
“在德庄的火锅门店，火锅底料、调味料等食品，一旦质量在消费者端出现问题，可以通过包装袋上的溯源码进行联网查询，可以一目了然地查出该食品的生产企业、产地、具体农户等全部的流通信息。”
目前德庄所用的每一种原料，从采购进入库房、进入生产车间到包装编码、产品检验以及物流运输都建立了完整的信息记录档案，通过这种严格有效的农产品原料追溯记录，从最终产品的标识上可以一直追溯到田间地头。这样一来，消费者食用德庄火锅时，就可以对火锅底料的情况一目了然，吃到新鲜健康的德庄火锅。
“通俗地说，就是通过二维码信息记录给每一件产品加上了一张‘身份证’，一目了然地知道每一袋火锅底料中的辣椒来自哪块产地、每一样火锅食材来自哪里、经过了何种加工，确保了德庄火锅所有食材的新鲜安全。”德庄相关负责人说。
结语
尽管火锅店的数量在降低，但是火锅市场的竞争依然激烈。数据显示，目前，川渝辣仍是火锅的主味型，不过台式、粤式、日式等清淡型口味的火锅的关注度越来越高。
在此背景下，如何才能抓住消费者的关注度？或许确保食材的新鲜安全就是一个很好的突破口。
德庄的食品安全溯源系统的建立标志着德庄火锅产业链的完善，确保消费者吃进嘴里的食物新鲜安全，也为重庆火锅产业化经营奠定了坚实基础。目前不少火锅企业纷纷效仿，建立起自己的种养殖基地和加工基地，极大地推动了重庆火锅产业化、规模化地发展。
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