|
老板和企业家有不同的境界，而其结果也必然不一样。他们之间有什么区别呢?一是对企业定义不一样。老板是做一个生意，往往只追求自我价值最大化，因此并不愿意做财富分享。其成功也往往取决于长板，通过一招鲜、机会主义实现了原始资本的积累;企业家把企业看做一项事业。在事业心、社会责任心的感召下，他们更愿意分享财富。通过分享制度，让事业做的更大，从而也承担起了更大的社会责任;二是管理形式不一样。老板个人的能力往往大于组织能力，靠老板自个儿打天下。最终，形成了大权独揽、独断专行的一言堂式管理模式。这样的企业，也许可以做大，但是难以做强，且最容易受市场波动的影响;企业家不仅依靠个人的智慧与能力，更擅于调动组织智慧与能力。由此，企业不仅可以做大，也可以做强，更有机会做成餐饮行业的常青树。
由于做事的境界、方式和方法不同，企业家和老板做出的成就必然是天壤之别。因此，餐饮企业想要做大、做强，就必须具有企业家精神。知乎的解释为，「企业家的特质」大体上有以下：创新、独立、有野心、渴望成就感、渴望自治(希望能自己定制的规则)、叛逆(异于常人、与众不同;不是指青春期叛逆)、敢于冒险、善于做出改变。以及「管理者」需要的特质：诚信、自信、社会责任感、刻苦、对环境敏感、接受批评等。
二是运营要升级：从经营门店升级到经营流量。
从广义上讲，任何到店的顾客都可以称之为“流量”。进入21世纪，最核心的商业模式都是导流，谷歌、淘宝是做流量的生意，餐厅的命脉也是流量。简单而言，餐饮企业要成为顾客的朋友，而这些都需要人来完成。一个顾客要吃两三个小时，不仅让顾客吃好，吃的高兴，还要趁机跟他拉近关系，比如让店长，甚至店员通过送礼物等方式加一下顾客的个人微信。这样就建立了人与人之间的人情联系网。通过后期的互动，完全可以让顾客成为朋友，从而促动每一个顾客都成为餐厅的流量源。如此一来，不仅把这个顾客留了下来，成为回头客，还促使他带来更多的顾客。看似简单的模式，一旦坚持下去，并做好，还愁流量吗?餐饮企业要经营好“流量”，就必须全力把每一个顾客做成“流量源”，而不是一两次生意。
三是思维要升级：从菜品到产品到业务。
当你把菜端出厨房后，它就已经是一个产品了。你只有从产品角度进行创新，才会赢得回头客。换句话说，把你放在顾客角度，这个产品怎样做，你才会买、长期买?按照这个思路去做就可以了。但是，仅仅做产品还是不够的，还必须具有业务思维。
在未来，工业化一定超过农业，餐饮企业还需要树立工业思维，从包装、概念到品牌，进行工业化。比如，当你产品卖到超市，就变成了业务。餐饮企业一定要用足本来就是你的资源，从时间到空间进行转变。比如餐厅除了中午、晚上高峰期，其他时间能不能用足?我们知道，现在茶社、超市等都在抢夺我们的市场，这是为什么呢?他们可以提供早餐、工作餐、下午茶等，而这些餐厅都可以做，甚至有能力做的更好。比如我们为什么不在空余时间做工业化产品，开拓早餐、窗口售卖等等。我们要把餐厅变成卖场，只有这样才是业务模式。餐饮工业化这辆火车是无法逆转的，通过工业化的流程可以让原料价格、出餐效率、食材选定范围、人力加工成本等等上升一个新台阶。在这点上，我们也必须与时俱进。既然是业务，就不要有狭隘的思想。此刻，同行已经不是冤家，你要善于把竞争对手变成同业联手，一起推动业务成长。
在以前，餐饮企业的酒水利润可以占到20-30%。但现在，除了啤酒外，大家还会在餐厅买酒吗?已经很少了。10年前我就说过，自带酒必然是趋势。现在，白酒、红酒都是自带，黄酒也可以自带，未来随着冰镇技术的突破，啤酒或许都可以自带了。我们为什么放弃了白酒、红酒等利润，任其利润流失?主要还是我们没有业务思维。如果我们深入用户需求，在白酒推送上做些创新，是不是还可以实现利润增加?我用了近两年做了一款有数酒，以“品质不输茅五，价格低于茅五”为准则，通过“有数”的新定义给顾客全新的认知。简单而言，“有数”是一种特质与状态描述——“有数的人喝有数的酒”、“有数的酒卖给有数的人”、“喝有数酒，交有数朋友”。这种符合现代人心态的酒就是可以通过试饮——“不满意不要钱”的硬碰硬的销售模式让顾客打消顾虑，去喝有数酒。我这也是列举一个例子。我们在餐饮渠道采取的这种方法起到了很好的效果，为数不少的人放弃他们自带的茅台和五粮液喝有数酒。在问题面前，我们不是没有方法，而是我们没有去寻找和尝试，餐饮企业没有下功夫。我们不能把所有问题都推给趋势、竞争，而是要勇于找到更好的解决方法。
|
