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伏牛堂的牛肉粉调味配方是由张天一亲自研制，其中包括有23味中草药，如花椒、辣椒等。且基本上所有的调味料都会追溯到原产地去制采，像伏牛堂所用的花椒便是由云南和四川的花椒相混合。
张天一透露，每一味调料的区别都会让产品口味发生巨大变化，所以在研制调味配方时调料的配比需要精细到克才行。
2、不断尝试，熬制最佳牛肉汤
一碗牛肉粉的成败，除去受独特的配方影响外，汤头也是非常核心的部分。为了熬制出上等的汤头，伏牛堂做了多重测试。
从初期熬制四个半小时，到后来五个小时、六个小时，甚至是七个小时，伏牛堂团队都尝试过，且每一次的尝试都会请顾客来测评。
“后来我们发现汤不是说熬得时间越长越好。”张天一说。
在大众普遍的观念中，汤熬得越久越有营养价值，其实不然。长时间熬汤反而会让食材中的肌肉和骨骼中的蛋白质、糖类等在持续的高温作用下流失。而熬汤时间过短也不行，不够入味，好比喝白开水一样。
“伏牛堂的肉汤现在一般熬制7小时就刚好。”在张天一看来，这个时间点的汤头既能入味又能保证营养。
3、精心选择牛肉，给顾客最佳口感
除了汤头外，牛肉粉中的牛肉也是顾客享受牛肉粉的重要部分。因为考虑到牛肉的最佳口感就是不能太柴，要有嚼劲。所以在肉的选用上，伏牛堂团队也听过不少建议。
业内有人说牛腩最好，也有人说牛后颈的肉最好，有嚼劲。对此，伏牛堂也做过诸多尝试。但后来经过研究测评发现，其实三分牛后颈七分牛腩其实会更好。也就是说将两者混在一起，这样既有嚼劲，熬制出来的汤的肉香味也会比较好。
4、与500强企业合作，坚持使用优质米粉
单就牛肉粉中的米粉而言，伏牛堂团队一直坚持的一个原则就是优质的大米和水制做出来的米粉才是最好的。怎样才算优质大米呢？
“我们认为优质大米的原产地和种植的土地应该是通过农残中心检测的。”所以伏牛堂最后选择与“世界500强企业”华润集团旗下的华润五丰达成长期合作关系。
产品背后更深层的意义：霸蛮
事实上，伏牛堂做的牛肉粉，也不仅仅只是牛肉粉。在产品背后，张天一赋予了它另一层涵义。
“我们有一个最重要的符号和企业文化叫‘霸蛮’，我觉得这是伏牛堂牛肉粉背后的精神取向。”在张天一看来，基于产品背后的价值主张，对特定的客群是有感召力的。能给顾客一种不一样的感觉，对品牌来说非常重要。
正是因为将全部精力都倾注在产品上面，所以伏牛堂门店扩张速度并不快。
“目前北京在运营的是17家，天津是两家。如果春节前装修进度快，到春节前，我们北京店加起来应该是25家门店。其实三年时间，我们觉得打磨的还是不错的，接下来在2018年可能会是规模化的复制。”张天一如是说。
记者手记：
采访前，记者又翻出了2014年将伏牛堂与张天一推向舆论高峰的那篇《我硕士毕业为何卖牛肉粉》，对文章中的两句话仍记忆深刻：“有人问我有没有想过事情失败了会怎样。我想了想，从这家餐馆开业的第一天起，或许对我自己而言，我就已经成功了吧。我觉得，外在的东西，没有可以再争取，不难，难得是打破自己内心的条条框框。 ”
白手起家的创业者不是没有，创业的路谁也不比谁自在。但拿得起放得下，“没了再争取”的这份洒脱心境却不是谁都能看得透，多的是一些会因怕失去已拥有的而终日惶惶不安的人，这种与众不同或许就是张天一能带领伏牛堂一直走下去的原因。
记者：红餐网_曾落灵
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